Truffle yog ib qho ua rau qab tshaj plaws nyob hauv lub ntiaj teb. Tus kws tshaj lij ntawm Fab Kis ua tus kws tshaj lij, tus tshaj lij thiab tus kws lij choj Brillat-Savarin hu ua cov nceb no “lub pob zeb diamond”, thiab ntseeg kuv, tus nqi rau lub qab ntxhiab tsw qab tsis zoo rau tus nqi rau lub pob zeb ci ntsa iab.
Keeb kwm Truffle
Plump, tuber-xws li nceb nrog tus yam ntxwv ntxhiab tsw pib noj hauv Npanpiloo thiab Ancient Egypt. Cov neeg Greek ntseeg hais tias lub truffle yog lub hauv paus pib qhov twg qhov kev npau taws sai ntawm Zeus yuav nkag mus rau lub cev nqaij daim tawv uas ntub dej ntawm lub ntiaj teb-Gaia thiab ua rau nceb nrog tsis tsuas yog muaj txiaj ntsig gastronomic, tab sis kuj suav tias yog kev ua kom zoo siab. Truffles tau xub piav los ntawm tub ntxhais kawm ntawm Aristotle, Theophrastus, hauv nws kho "Keeb Kwm Ntawm Cov Nroj Tsuag". Lub npe nrov Roman tus kws kho mob Galen tau hais txog lawv cov khoom siv tshuaj ntsuab. Legendary khoom noj khoom haus Mark Apicius muaj cov zaub mov txawv ua rau phau ntawv 6 ntawm nws tsab ntawv sau, muaj cov zaub mov txawv rau cov tais diav tsis tshua muaj nqi.
Tom qab lub caij nplooj zeeg ntawm pampered Rome, truffles poob rau hauv oblivion. Hauv Nrab Hnub nyoog, tsuas yog cov tsiaj qus ua noj rau ntawm cov nceb, thiab qee zaum lawv tau muab tso rau hauv cov cauldron uas muaj los ntawm cov neeg tsis noj nqaij heev.
Txawm li cas los xij, Cov Renaissance tseem coj lub truffle rov qab mus rau lub neej. Nws ntseeg tau hais tias nrog nws txoj kev rov qab mus rau lub ntiaj teb ntawm haute cuisine, cov qab noj qab zib tshuav nqi rau kev rov qab los ntawm papal lub zwm txwv los ntawm Italian Rome rau Fabkis Avignon, los ntawm qhov nws yog pob zeb pov rau lub npe nrov Perigord - qhov chaw uas muaj txiaj ntsig zoo tshaj cov quav ntawm cov nceb uas tsw zoo. Tsis paub tias kev noj zaubmov uas tsis nco qab zoo li cas tau mus rau lub rooj noj mov hauv rooj noj mov, tab sis nws paub tias tsis ntev lwm tus nom tswv ntawm lub Koom Txoos Catholic, tshwj tsis yog rau qib siab tshaj plaws, raug txwv tsis pub noj truffles "kom tsis txhob mob siab los ntawm lub siab." Txij thaum ntawd los, truffles tau khov kho lawv qhov chaw ntawm cov tais ci gourmet.
Cov khw muag khoom nto moo, tus kws sau Giacomo Rossini hu ua truffles "Mozart ntawm cov nceb", tus kws sau ntawv Alexander Dumas, tsis yog neeg txawv teb chaws rau kev ua noj ua haus kev xyiv fab, hu lawv "Holy of Holies" ntawm cov khoom noj qab haus huv, thiab Lord Byron khaws cov nceb tshiab hauv nws cov lus los ua pa hauv nws aroma rau kev tshoov siab.
Yuav tshawb nrhiav li cas?
Truffles loj hlob thoob plaws European thaj chaw, xaiv qhov chaw zais ntawm cov hauv paus hniav ntawm cov ntoo xws li hauv siab, beech, ntoo qhib, hazel, fir, poplar thiab linden. Nyob ntawm cov av, lub nceb, uas zoo li loj, tawg ntov ntawm tuber, yuav yog tus du, npawv yog tias nws cog hauv cov xuab zeb muag, lossis knobby yog tias cov av tawv dua.
Truffle tsis tsuas yog nyiam qhov ntxoov ntxoo, tab sis kuj nyiam kom "faus" ntxaum. Qee qhov piv txwv ua tau tuaj yeem mus ib metre sib sib zog nqus rau hauv av. Cov nceb no nrhiav li cas? Los ntawm tsis hnov tsw. Lub nceb nceb yuav pib tawm ua tej ntxhiab tsw txawv uas nyiam qee yam tsiaj. Cov nas me thiab lwm cov tsiaj qus khawb av ua rau kev tshawb nrhiav cov nceb thiab yog li kis tau nws cov noob kab mob, tab sis hom no tsis haum rau tib neeg, vim tias tom qab cov tsiaj tsis muaj dab tsi rau tib neeg mus ntes. Yog vim li cas cov neeg tua tsiaj tua tsiaj tau nrhiav txoj hauv kev kom pom nceb ua ntej voracious tom hav zoov trifles pom lawv.
Thaum pib, cov npua hauv tsev, tsuas yog poj niam, tau siv los tshawb txog truffles. Qhov tseeb yog tias cov tshuaj lom neeg muaj pes tsawg leeg ntawm cov tsw qab ntawm cov neeg tsis paub qab hau nceb yuav luag txhua tus neeg nyiam ua kom sib luag nrog cov txiv neej npua, thiab yog li ntawd qhov tsis txaus ntseeg nyiam cov poj niam npua. Muaj tseeb, xws li kev yos hav zoov muaj kev phom sij - cov npua loj tsis tuaj yeem tsuas ua rau lub cev tsis yooj yim, tsoo sai nrog nws lub qhov ntswg, tab sis kuj, tau mus txog qhov qab, sim noj nws.
Tom qab qee lub sijhawm, tib neeg tau xav txog kev siv tus tswv ntawm cov ntxhiab uas tsis zoo - dev - hauv kev yos hav zoov rau truffles. Tus dev uas muaj kev kawm paub tau yooj yim pom ib qho nceb tsw ntxhiab thiab yuav zoo siab pauv cov ntaub ntawv hais txog nws qhov chaw ntawm kev loj hlob rau kev qhuas thiab ib qho khoom plig. Kev yos hav zoov rau cov nceb muaj nqi nrog kev tshwj xeeb truffle hounds tau txawm dhau los ua ib hom kev lom zem rau cov aristocrats. Hauv tebchaws Askiv, txog peb caug xyoo ntawm lub xyoo dhau los, muaj daim ntawv tso cai los npaj cov kev lom zem no, thiab nws tau raug tso rau tsev neeg nkaus xwb.
Txawm li cas los xij, yog tias ib hnub koj muaj hmoo txaus kom nrhiav tau lub truffle, nws yog qhov yuav pom tau tias lwm xyoo cov nceb yuav nyob tos koj tib qhov chaw. Khawb qhov pom truffle yuav tsum tau ua nrog qhov kev ceev faj - nws tsim nyog ntau dhau lub siab thiab cov nceb yuav pib lwj hauv qhov chaw ntawm "kev raug mob".
Truffle cov neeg nyiam nyiam "sau" tom qab, vim tias tsuas yog nceb tawm lub cev pib ua pa tsw qab, dua li, yog tias cov khoom lag luam yuav luag tsim nyog rau lawv qhov hnyav hauv kub, leej twg yuav tsis nyiam lub cev hnyav dua? Qhov nruab nrab truffle nyhav tsawg kawg yog 100 grams, tab sis qee qhov qauv me me ua qhov hnyav txog 1.5-2 phaus.
Dab tsi yog truffles
Muaj txog 50 ntau hom truffles, tab sis peb ntau yam muaj qhov txiaj ntsig zoo tshaj plaws: ob yog cog hauv Ltalis, thiab ib qho nyob rau Fabkis. Dawb truffles los ntawm thaj av Alba, uas nyob hauv Fab Kis Piedmont, raug hu ua "Poj huab tais ntawm Alba". Cov no yog cov nceb kim tshaj plaws hauv ntiaj teb. Lawv muaj cov tawv nqaij beige muag, pom nrog cov leeg dawb. Truffles dub yuav loj hlob nyob ze rau ntawm Fabkis lub nroog Périgord. Lawv raug hu ua "pob zeb diamond dub" lossis "pearl dub ntawm thaj av tsis zoo". Italian truffles los ntawm Spoleto kuj suav tias yog xim dub, txawm hais tias lawv cov tawv nqaij yeej tsaus xim av, tab sis, zoo li txhua tus truffles, yog speckled nrog marble leeg.
Truffle tus nqi
Tus nqi siab ntawm truffles tau piav qhia tsis yog los ntawm lawv cov tsis paub xwb, tab sis kuj los ntawm qhov tseeb tias lawv tau sau tsuas yog siv tes. Ib qho tus neeg yos hav zoov nrog tus dev nyob rau hnub zoo pom tsuas muaj ob peb lub nceb nrog qhov hnyav tag nrho ntawm 300-400 grams. Hauv Ltalis, raws li cov ntaub ntawv zaum kawg, txog 20,000 tus tib neeg koom nrog kev yos hav zoov yos hav zoov - kev lag luam raws caij nyoog, yog li tsis yog txhua tus neeg npaj tau xaiv nws los ua txoj haujlwm. Ntxiv mus, nws yuav tsum muaj qee yam txuj ci, thiab ib qho kev qhia tshwj xeeb uas kim dev.
Tus nqi ntawm truffles nyob ntawm hom nceb thiab sau. Nyob rau xyoo tsis ntev los no, nws tau dhau los ua me thiab me dua. Yog li, yog tias thaum pib ntawm 20 caug xyoo hauv Fabkis, txog 1000 tons ntawm truffles dub tau muab cov qoob loo ib xyoos ib zaug, tom qab 100 xyoo tus duab no tsuas yog 40-50 tons hauv ib xyoos.
Truffles yog muag los ntawm qhov hnyav, thiab qhov ua kom yuam kev nyob ntawm no yog tias, sai li sai tau lub nceb tawm ntawm hauv av, nws sai sai pib poob noo noo, thiab yog li qhov nyhav ntawd. Thiab qhov no tsuas yog ib nrab ntawm cov teeb meem - lub aroma ntawm lub truffle kuj luv luv, nws maj mam tsis muaj zog, thiab, ib txwm muaj, cov neeg xav tau tsuas yog cov freshest nceb, sau tsis pub dhau 2-3 hnub dhau los. Thauj cov tsiaj uas raug suav tua nyob hauv lub sijhawm luv luv kuj tseem muaj nyiaj ntau.
Tus nqi rau truffles hauv 2016 yog suav hais tias yog ib qho ntawv sau tseg, tom qab ob peb lub caij ntuj qhuav tus nqi rau nceb los ntawm Piedmont mus txog 400 Euro ib 100 grams. Tab sis xyoo tom ntej, thaum thaj av ntawm Ltalis tau dej los nrog dej nag nyob rau lub caij ntuj sov thiab sau qoob loo ntawm ib qho ntawv sau cia, tus nqi poob yuav luag 50%.
Puas yog nws ua tau kom faus truffles
Tau ntev, kev tsim khoom ntawm truffles dag tau suav hais tias ua tsis tau. Ntxiv mus, keeb kwm ntawm cov kab mob hu ua fungus tau hu ua "kev zais cia zoo", qee zaum xav paub tsis meej tias cov neeg Greek cov keeb kwm thaum ub tau raug. Txawm li cas los xij, cov neeg ua lag luam tsis tau tso lawv cov kev sim, vim tias thaum muaj kev vam meej, cov nyiaj tau los tau muaj kev sim siab ntau - cov nqi ntawm truffles stably tseem nyob siab. Thawj qhov kev vam meej tau ua tiav thaum pib ntawm lub xyoo pua puv 19, thiab twb muaj nyob rau xyoo 1890 ua liaj ua teb truffle hauv Fabkis tau sau qoob loo ntawm ntau pua tons. Txawm li cas los xij, Kev Tsov Rog Thoob Ntiaj Teb thib ib ua rau muaj kev puas tsuaj ntau rau truffle plantations, thiab thaum lub sijhawm Tsov Rog Thoob Ntiaj Teb thib ob ntau cov khoom tseem ceeb tau ploj. Daim duab ntawm truffle sau qoob tau rov ua dua ib zaug hauv 90s ntawm lub xyoo pua xeem. Muaj truffle plantations hauv tebchaws Askiv, Spain, Ltalis, South Africa, Nyiv, Australia thiab Asmeskas.
Tab sis koj yuav tsum tsis txhob cia siab tias poob hauv truffle nqi. Txawm hais tias txoj kev cog qoob loo ib qib dhau ib qib tsis yog qhov zais cia, nws tsis yooj yim. Ua ntej, txhawm rau kom tau txais thawj zaug sau ntawm nceb, nws yuav tsum siv sijhawm li 7 txog 10 xyoo. Thib ob, txhawm rau kom paub tseeb tias cov qoob loo yuav yog, kev soj ntsuam cov av tiav yuav tsum tau nqa tawm, lees tias tsis muaj kab nyob ntawm lwm cov fungi ntawm cov chaw cog khoom. Ib qho ntxiv, kev txhim kho ntawm mycorrhiza yuav tsum raug txheeb xyuas txhua xyoo. Txhua qhov kev kuaj no tsis pheej yig. Tsis tas li ntawd, qhov saj thiab aroma ntawm cultivated truffles yog ntau qis dua rau cov nceb qus.
Yuav ua li cas xaiv thiab khaws cov truffles
Truffle yog cov txiaj ntsig rau nws cov aroma, uas tau piav qhia "kev sib xyaw ntawm musk, txiv ntoo thiab ozone." Tus yam ntxwv ntxhiab tsw tshwm sim hauv nceb thiab nce ntau thaum sijhawm. Cov nceb hluas muaj lub ntsej muag liab dawb, thaum sijhawm nws dhau los ua daj dawb nyob hauv truffles, lossis xim av tsaus hauv cov xim dub. Lub pulp ntawm nceb kuj nyob ntawm ntau yam - nws yog ob qho tib si lub teeb xim av lossis tsaus grey nrog dawb veins.
Truffles khaws cia tau ntev txog 14 hnub. Txij li thaum noo noo yog nceb tus yeeb ncuab phem tshaj plaws, muab qhwv rau hauv daim ntawv so tes hauv chav ua noj thiab muab tso rau hauv lub thawv uas muaj lub qhov tso pa tso rau hauv, tom qab ntawd muab tso rau hauv cov txiv hmab txiv ntoo thiab zaub cia. Cov phuam yuav tsum tau hloov pauv txhua hnub.
Truffles feem ntau khaws cia los ntawm cov kws tshaj lij hauv mov. Lub cereal no muaj kev nqus zoo heev. Nws nqus thiab khaws cov ntxhiab tsw qab, thiab tom qab koj noj cov nceb, koj tseem tshuav nyob nrog cov txhuv tsw qab. Cov qe muaj qhov qub vaj tse - qhov ntxhiab tsw txeem dhau los ntawm cov plhaub daig ua ke nrog noo noo. Muab cov nceb thiab qe tso rau hauv ib lub thauv uas muaj lub hau ntsia thiab tom qab 2-3 hnub koj tuaj yeem ua koj lub qe qub ntuag.
Txhawm rau khaws cov truffles kom ntev nyob hauv tsev, cov nceb yuav tsum khov. Txhawm rau ua qhov no, lawv tau muab qhwv rau hauv ntawv ci thiab muab tso rau hauv ib lub hnab nrog lub zip-lock fastener lossis nchuav nrog cov roj melted thiab muab tso rau hauv lub tub yees.
Yuav ua li cas ua noj truffles
Truffles siv heev tsis yooj yim, tsis tsuas yog vim tias lawv kim, tab sis kuj vim tias lawv saj thiab muaj ntxhiab tsw txaus. Ib qho ua haujlwm tsuas yog siv tsis ntau tshaj 8-10 grams ntawm truffles. Cov nceb yog ua tib zoo tev nrog daim ntaub mos muag thiab txiav mus rau hauv nyias, yuav luag pob tshab daim nrog ib qho mandolin lossis cov grated.
Cov nqaij ci nqaij txhawm rau ntxiv rau zaub nyoos, kua zaub, kua zaub, kua zaub, khaub noom, mov ci, risottos, cov qos yaj ywm ci, cov nplai qe, pates, cov tais diav, veal thiab nqaij qaib. Lawv siv rau tsw butter, cheeses, ntsev thiab zib ntab. Nyias cov ntaub ntawm truffle muab tso rau hauv qab ntawm daim tawv nqaij ntawm cov noog thiab sab laug rau ob peb teev kom tsau rau hauv cov nqaij. Dawb truffles tsis tau siav li, dub nceb tuaj yeem tiv taus sai, cua sov luv.
