Xws li kev nkag tsis tau rau cov neeg zoo tib yam txuj ci ua noj ua haus xws li kis tau cov kua roj nitrogen, khov nrog dej khov qhuav thiab siv cov evaporators tig tau zoo li cos, tab sis lawv yog lub hauv paus ntawm cov zaub mov molecular.
Txoj kev hloov pauv ntawm cov txheej txheem ua noj ua haus rau hauv kev kos duab tuaj yeem muaj kev nyab xeeb los ntawm cov qauv zoo li niaj hnub no raws li kev ua zaub mov molecular. Gastronomic qab qab tau hloov pauv, thiab kev ua noj ua haus txoj cai tshiab cov kev cai ntawm kev ua si rau cov khw noj mov thiab kws ua zaub mov noj, qhov twg kws tshuaj lom zem tshaj yog qhov zoo tshaj. Qhov tseeb hais tias cov zaub mov txawv molecular tau kov yeej lub ntiaj teb thiab dhau los ua neeg coob yog muaj pov thawj los ntawm kev ntsuas txhua xyoo, uas muab lub suab npe nrov ntawm kev lag luam no - Ferran Adrià thiab Heston Blumenthal - hauv thawj qhov chaw.
Molecular cov tais diav ua noj zoo li txawv txawv, hais tsawg tshaj plaws, uas feem ntau ua rau txhua tus qhua hauv tsev noj mov npau taws. Qhov kev txiav txim ntawm lawv txoj kev mloog yuav ua txhaum tag nrho cov kev lees txais. Thaum muab cov khoom teeb tsa, cov khoob khoob plaub tuaj yeem tau txog 30 ntau cov lus sib txawv nrog cov kev sib txuam ntau tshaj plaws thiab cov qauv zoo nkauj. Rau kev saib xyuas zoo, txoj hauv kev no rau chav ua noj tseem tsis tau meej. Raws li cov kws ua zaub mov noj thiab ntau tus kws ua noj ua haus, cov zaub mov molecular tsis yog ib qho pov tseg xwb, tab sis kuj yog koj cov nyiaj.
Cov neeg tsim ntawm cov neeg ua zaub mov molecular pom nws yog qhov txheej txheem thev naus laus zis tshiab hauv kev txhim kho ntawm kev ua noj ua haus niaj hnub, kev tsim cov tshuaj lom neeg uas tau chwv. Cov neeg ua noj tau dhau los ua ib qho kev nyiam txog cov txheej txheem tshuaj lom neeg hauv lub lauj kaub thiab qhov uas lawv tuaj yeem tswj tau li cas. Cov kev ua haujlwm siab tshaj plaws hauv kev hais txog no yog tus kws ua zaub mov noj ntawm lub tsev noj mov Fat Duck Heston Blumenthal thiab Spanish maestro Ferran Adria, uas ua haujlwm ntawm elBulli tsev noj mov. Tus tsim lawv tus kheej tsis nyiam siv cov lus "zaub mov noj mov", piav qhia qhov no los ntawm qhov tseeb tias lub hom phiaj tseem ceeb ntawm lawv cov haujlwm yog los tsim cov tais diav zoo dua, thiab tsis muaj teeb meem dab tsi txog kev txhais tau koom nrog hauv txoj kev no.
Kev ntsuas cov kua roj Meskas Nitrogen
Ua tsaug rau nws qhov kev nyab xeeb kiag li thiab kev ua kom tau sai ntawm cov kua nitrogen evaporation, nws yooj yim siv nws los khov rau cov khoom noj molecular zaub mov ci rau ntawm daim phaj ua ntej ua haujlwm. Qhov nrov tshaj plaws yog txiv qaub mousse nrog ntsuab tshuaj yej aroma, nco txog ntawm lub teeb khoom noj qab zib khov thiab meringue nrog lub txiv qaub ntsuab freshness. Qhov loj loj kom zoo dua ntawm daim duab no yog tus tsis muaj rog. Txawm hais tias kua nitrogen los ua cov cuab yeej ntawm cov kws ua zaub mov molecular ib xyoo dhau los, nws tau tshawb pom ntxov li xyoo pua puv 19 ua rau kev tsim cov dej khov.
Cov pa roj carbon dioxide
Tsis zoo li lub tshuab ua kom txias, cov dej khov qhuav yuav khov rau cov zaub mov zoo thiab tseem pheej yig dua li cov kua nitrogen. Hauv kev ua zaub mov ib txwm muaj, cov thev naus laus zis ntau ntau yog siv hauv dej thiab dej cawv. Qhov taws kub nnyiab ya los ntawm cov cua kub ntawm cov dej khov qhuav cuam tshuam rau lub saj saj thiab tso cai rau koj los tsim ib qho chaw rau koj noj mov.
Npuas khawv koob
Kev tshaj lij lub npe ntawm cov tshuaj pleev plhu yog "espuma", thiab nws yuav tsum tau npaj los ntawm txhua tus kheej saib xyuas cov kws ua zaub mov ntawm cov zaub mov molecular. Raws li kev ua haujlwm ntawm kev siv dag siv, cov tshuaj tsw qab yog tau txais nrog cov ntsiab lus tsawg kawg ntawm cov rog thiab calories, thiab cov saj ntawm cov khoom yog khaws cia hauv nws daim ntawv dawb huv. Espuma zoo siab ua los ntawm nqaij, ntau yam txiv hmab txiv ntoo thiab zaub, thiab txiv ntoo.
Ib qho ntawm cov zaub mov nrov tshaj plaws rau cov khoom noj khoom haus molecular tau dhau los ua tej yam yooj yim thiab nyiam los ntawm cov menyuam yaus saj ntawm Borodino qhob cij nrog cov roj zaub uas muaj ntxhiab thiab ntsev, uas tau txais kev pabcuam hauv cov qauv ntawm cov huab cua mousse ntawm ib rab diav. Txij li cov kua ntsw tuaj yeem suav hais tias yog lub hauv paus ntawm kev ua noj ua haus ntawm Fabkis txoj qub, espums tau dhau los ua qhov pom kev tsim rau kev tsim lub cim tshiab ntawm lub teeb, muag muag thiab tsis muaj kua ntses.
Sib cais cov khoom hauv ib qho centrifuge
Qhov sib cais ntawm cov khoom ua kua thiab cov kua ua tau zoo tsis tuaj yeem pom hauv cov zaub mov molecular, tab sis kuj tseem nyob rau hauv kev tsim cov txiv lws suav tsis muaj kev kho cua sov, sib txawv cov ntsiab lus rog ntawm mis thiab muaj kev sib cais ntawm cov zib ntab los ntawm honeycombs. Txhua yam ntawm cov khoom tau, suav nrog ua npuas, tuaj yeem siv hauv kev tsim. Qhov sib cais ntawm cov rog rog los ntawm cov khoom noj ua rau nws lub ntsej muag dua qub thiab ua rau tsw qab dua.
Cov kev xav ntawm sous-vide lub tshuab nqus tsev da dej
Ib qho tshwj xeeb ntawm cov txheej txheem dej da dej yog lub sijhawm ua noj ua haus ntev hauv cov tais diav ntim rau hauv lub hnab ntim xau nruj. Nyob rau tib lub sijhawm, qhov ntsuas kub ntawm lub hnub tsis tshaj 60 degrees thiab tuaj yeem ncab tau peb hnub. Cov hau kev no tau tsim rov qab rau xyoo pua puv 19, nws tso cai mloog cov tsw thiab ua rau cov ntawv tuab dua thiab muaj kua ntau dua. Cov tsev noj mov molecular tshwj xeeb yuav chav dej da dej nrog tus ntsuas kub rau lub hom phiaj no.
Fermentation tsis
Nrog kev pab ntawm tshwj xeeb transglutaminase enzymes, cov qauv protein los ntawm ntau qhov chaw tau fused. Nws yog txoj hauv kev no cov npe nrov roob ris tau yug los, suav nrog cov txheej txheem ntses dej surimi, cov ntses noodles, thiab hauv tshuaj, hauv kev ua ntawm cov enzymes, ntshav txhaws. Cov khoom siv fermentation muaj kev nyab xeeb kiag li thiab tsuas yog ua tus catalyst lossis cov kua nplaum ntuj. Qhov tshwm sim yog kua ntses thiab ntses ntses, thiab hauv cov zaub mov molecular, nto moo ib nrab mackerel nyuaj.
Txais mloog zoo los ntawm kev ua haujlwm evaporator rotary
Kev kho cua sov nrog kev hleb tawm suab yog qhov muaj peev xwm hloov ntau yam khoom txig ntawm cov khoom tshiab, yog li siv cov evaporator rotary rau kev ua kom zoo siab tau dhau los ua kev lag luam hauv molecular cuisine. Tus cwj pwm ntawm txoj kev ua kom lub cev no yog kev siv dej txias ua ke nrog kev ua haujlwm qis thiab hloov pauv ntawm lub thawv ntim nrog kua. Qhov no yog yuav ua li cas cov khoom muaj nqis zoo ntawm cov roj tseem ceeb ntawm cov ntau cov khoom noj haus thiab cov tshuaj ntsuab tau txais.
Gel spheres li ecstasy rau saj buds
Ntau cov tais diav gel tau paub tus txiv neej nyob deb ntawm hom zaub mov molecular. Cov no suav nrog gelatin thiab agar. Txaus siab tshaj plaws, txawm li cas los xij, yog qhov tsim ntawm gel spheres uas muaj cov tshuaj siav ntawm tej yam tsw. Los ntawm tib lub hauv paus ntsiab lus, hauv Soviet lub sijhawm, cuav caviar dub thiab liab tau ua. Txawm li cas los xij, tsis muaj chaw rau cov khoom noj khoom haus hauv cov khoom xyaw molecular, yog li cov khoom noj nyhav ntawm cov khoom noj khoom haus yog siv. Rau cov qhua noj hauv tsev noj mov, saj cov dej sov thiab dej tshuaj yej tib lub sijhawm zoo li yuav ua txuj ci tseem ceeb. Hloov cov kua, cov tshuaj zoo li gel tshwj xeeb nrog qhov sib txawv thiab qhov txawv ntawm dej tshuaj yej tiag tiag tau siv ntawm no.
Txhawm rau ua rau kev xav tsis thoob thiab kev xav tsis thoob rau cov qhua los ntawm pluas noj yog qhov haujlwm tseem ceeb ntawm cov zaub mov molecular. Ua cov zaub mov zoo, cov tais yooj yim hauv cov ntsej muag zoo nkauj, cov kws ua zaub mov siv zog ua kom rov qab hnov qab cov cim nco qab thaum menyuam tseem yau los yog ua kom pom cov zaub mov ntawm txhua lub sijhawm ntawm tib neeg hauv daim ntawv ua npuas, gel lossis mousse.
