Nws paub tias tom qab tua tus tsiaj, lub cev thiab tshuaj hloov pauv tshwm sim hauv nws cov nqaij, muaj tus cooj pwm tuag, thiab tom qab ntawv so (nqaij mos) ntawm cov leeg nqaij. Raws li qhov tshwm sim, cov nqaij ua kom cov pa tsw qab thiab yooj yim los ua noj, uas yog, nws cov khoom noj khoom haus thiab, yog li, cov zaub mov muaj nqis nce ntxiv. Cov kev hloov pauv ntawm cov leeg nqaij ntawm lub cev yog hu ua "ripening" ("laus") lossis "fermentation ntawm cov nqaij".
Cov nqaij ntawm cia li tua cov tsiaj yog mos, muaj kua, zoo zoo ntxiv rau kev ua zaub mov noj, tab sis nws cov saj thiab tsw qab yog qis dua rau cov nqaij paub tab. Cov nqaij tshiab yog ywj, oozing cov ntshav, txiav kom yooj yim. Ob peb teev tom qab muab tsiaj tua, cov txheej txheem ntawm cov tsiaj ua qoob ua kom zoo pib, cov nqaij yuav tawv. Hauv cov tsiaj me me qhov no tshwm sim hauv tsawg dua ib teev, tus tsiaj loj stiffens nyob rau hauv 6-10 teev. Xws li cov khoom tsw ntxhiab tsw ntawm cov ntshav thiab, yog tias koj nias nws nrog koj tus ntiv tes, nws tawm, nyem nrog kev siv zog, hauv daim ntawv ua tiav, cov zaub mov los ntawm cov kev txiav no khaws tau txhav, lawv yuav qhuav thiab tsis nqus cov kua ntses zoo. Thaum koj mus yuav cov nqaij "freshest" nqaij, feem ntau yog nyob rau theem no, yog li cov tais diav los ntawm nws tsis tau raws li qhov kev cia siab ntawm kev ua noj ua haus tsis muaj txiaj ntsig. Nrog kev ua kom nruj, cov leeg nqaij ua kom luv, yog li cov nqaij zoo li nyuaj rau kev txiav thiab txawm tias nyuaj los txiav nrog rab riam.
Lub sijhawm siav ntawm cov nqaij nyob ntawm hom thiab kev noj qab haus huv ntawm tus tsiaj, nws lub cev rog thiab hnub nyoog, tab sis nyob rau nruab nrab, 1-3 hnub ntawm kev khaws lub cev thaum kub txog +4 txog + 12 qib yog qhov txaus. 24-72 teev tom qab tua tsiaj (lub sijhawm txaus rau txhua lub cev tuag yog tus neeg, raws li nws nyob ntawm qhov kub thiab txias, muaj huab cua nkag - aeration - thiab lwm yam), cov nqaij kis tau tus yam ntxwv tshiab: nws qhov nyuaj ploj, nws dhau los ua kua, ywj siab thiab tus ntxhiab. Koj tuaj yeem txheeb xyuas qhov txiav tau los ntawm qhov yooj yim tsuas yog nias koj tus ntiv tes ntawm nws - ib lub qhov nyob rau hauv cov nqaij, thiab nws tseem zoo kawg nkaus txiav nrog rab riam. Daim ntawv "crust" nyob rau saum npoo ntawm cov nqaij siav, nws tsis ci, xim yog xim tsaus thiab khaus dua li ntawm cov khoom lag luam faus.
Tab sis kev laus lub sij hawm ntev ntawm cov nqaij ntawm qhov kub zoo tom qab ib ntus uas tau txais txiaj ntsig rau nws, cov txheej txheem ntawm autolysis pib, nyob rau hauv kev sib daj sib deev, lwj. Nws dhau los ua qhov hnoos qeev, thaum xub thawj nws poob nws cov tshuaj tsw qab, thiab tom qab ntawd nws kis tau ib qho ntxhiab tsw, pom tseeb tsaus ntuj, thiab tom qab ntawd nws hloov ntsuab. Lub tsev cov nqaij hauv tsev laus yog cov txheej txheem nyuaj, thiab cov neeg uas muaj qee qhov kev paub thiab kev paub yuav tsum koom nrog nws, yog li ntawd, yog tias koj tsis mus ua noj cov khoom noj tam sim ntawd, nws zoo dua uas tsis kam yuav cov nqaij tshiab
