Ua noj ua npuas ncauj yog qhov kawg hauv kev ua zaub mov molecular. Nws yuav zoo li tias peb txhua tus tau ntev paub whipped qab zib, protein, mousses ntau yam thiab ntau dua. Yog li dab tsi ua rau gastronomic ntse tshaj plaws Ferran Adria y Acosta, tus kws ua zaub mov muaj koob nrov npe Spanish, yog ib lub hnub qub ntawm European Lub Tsev Noj Mov thiab tus tswv tsev nyiam tshaj El Bulli tsev noj mov, txua? Foamed nceb, foamed beets, nqaij, espresso - tag nrho cov no yog yeej muaj nyob rau hauv cov zaub mov ntawm nws lub tsev lag luam. Cov npuas dej yog tsim tshwj xeeb los ntawm cov kua txiv los yog ua rau qhov tseem ceeb ntawm lub cev thiab cua. Koj tuaj yeem rov ua cov zaub mov haute no hauv tsev.
Nws yog qhov tsim nyog
-
- txiv hmab txiv ntoo lossis kua txiv hmab txiv ntoo;
- stabilizer (gelatin
- lecithin
- agar-agar);
- rab;
- siphon nrog nitrous oxide.
Cov Lus Qhia
Kauj ruam 1
Ua ntej koj pib ua cov ua npuas ncauj ua noj, koj yuav tsum nkag siab - nws yog dab tsi rau? Nws tsis yog qab saj, tab sis, theej ib smack, nuance, lub teeb aroma. Tus ntsuj plig uas tsis muaj nqaij zoo, tsis paub tus kas fes tsis muaj kas fes, nyob rau lub tswv yim ntawm nceb thiab beets es tsis yog cov khoom lawv tus kheej. Culinary ua npuas ncauj tso cai rau koj ntxiv qhov quintessence ntawm cov khoom rau lub tais, zam kev hloov pauv ntawm cov khoom siv lub cev.
Kauj ruam 2
Xaiv lub tsw rau koj ua npuas ncauj. Qhov yooj yim tshaj plaws los pib sim nrog kua txiv yog tsis muaj pulp. Pomegranate, txiv kab ntxwv qaub, txhua cov kua zaub, lossis txiv maj phaub mis ua haujlwm zoo. Qhov chaw pib zoo tshaj yog ua npuas dej, xws li ntxiv rau ib qho nqaij cov nqaij, nws yog nqaij qaib los yog mis mis, kua txiv ci, lossis ci ntses liab. Lub purer saj ntawm qhov kev kawm loj, qhov muaj feem ntau koj yuav tsum muaj kev txaus siab txaus siab rau cov nuances uas ua npuas ncauj ua noj tau ntxiv rau nws.
Kauj ruam 3
Tam sim no koj yuav tsum txiav txim siab ua npuas npuas stabilizer uas txwv tsis pub ploj thiab qeeb hauv cov coalescence ntawm roj npuas. Nws tuaj yeem yog gelatin, uas nws lub zog ruaj khov kom paub txog ntev. Los yog lecithin, uas nws cov txiaj ntsig zoo - txo qis cov roj cholesterol, txhim kho kev ua haujlwm ntawm cov hlab plawv, cov txiaj ntsig zoo ntawm lub cim xeeb, ntxiv rau nws cov txiaj ntsig tsis tuaj yeem. Agar agar yog qhov kev xaiv zoo rau cov neeg tsis noj nqaij staunch.
Kauj ruam 4
Muaj hmoo rau cov neeg uas khaws cov qub siphons rau dej qab zib thiab cov kaus poom rau nws, vim hais tias nyob rau hauv lub npe hu ua ISI Whip, yam uas tsis muaj qhov tsis yooj yim sua kom tsim cov khoom noj ua npuas, nws yog qhov hloov kho tshiab ntawm peb cov qub phooj ywg uas tabtom nkaum. Tom qab koj tau xaiv thiab npaj txhua yam koj xav tau, koj tuaj yeem mus ncaj qha tsim ua npuas dej.
Kauj ruam 5
Yog tias koj siv gelatin lossis agar-agar los ua cov tshuaj tiv thaiv kom ruaj khov, tom qab ntawd tsau cov khoom koj xav tau hauv dej sov. Cia nws "tawg" thiab dilute nrog kua txiv. Koj yuav pom tus nqi sib npaug ntawm cov khoom ntim. Lawv tuaj yeem sib txawv rau ntau hom nkaws. Sib tov kua txiv thiab stabilizer kom huv si thiab hliv rau hauv pwm. Tso cov sib tov rau hauv tub yees thiab cia nws teeb.
Kauj Ruam 6
Thaum koj muaj lub jelly, coj nws tawm hauv lub tub yees, coj ib rab thiab "tsoo" lub jelly rau hauv daim me me.
Kauj Ruam 7
Yog tias koj siv lecithin ua tus stabilizer, tom qab ntawd koj tsuas yog yuav tsum tau zom nws hauv cov kua thiab nrawm hauv rab.
Kauj ruam 8
Muab cov ntsiab lus ntawm lub khob tov rau hauv siphon, co thiab nias lub zog lossis khawm. Koj yuav muaj lub teeb ci, nplaim, ntxhiab tsw ntxhiab ua noj ua haus. Nws yuav xav tau kho koj lub tais thiab tam sim ntawd pab nws rau lub rooj.
