Veal yog kev sib tw nqaij nrog cov nqaij ntxhiab tsw thiab cov nqaij ntshiab. Veal yog tsis muaj roj thiab mus tau zoo nrog savory butter cov kua ntses. Cov tais diav ua los ntawm cov nqaij no muaj qhov chaw tseem ceeb hauv Italian, Fabkis thiab Mediterranean zaub mov noj. Ntau ntawm lawv muab coj los xyaw rau hauv qhov cub.
Daim ntawv qhia Milanese ossobuco
Ossobuco milanese yog Lombard tais. Qhov no thaj av ntawm Northern Ltalis muaj npe nrov rau nws cov zaub mov ua zaub mov hauv tsev, yooj yim thiab hearty. Lub ntsiab tseem ceeb nyob rau hauv ossobuco yog veal shank. Qhov no pheej ywg thiab qab nqaij yog qee qhov hnyav, tab sis stewing hloov nws muag thiab yaj hauv lub qhov ncauj. Koj yuav xav tau:
- 1 nqaij nyuj shan nrog qhov hnyav tag nrho txog li 1 kg;
- 2 tbsp. diav ntawm txiv roj roj;
- 25 g nplej hmoov nplej;
- 50 g butter;
- 1 lub taub hau ntawm dos;
- 1 zaub ntug hauv paus;
- 1 lo ntawm celery;
- 1 lub taub hau ntawm qej;
- 2 ib daim hlab ntawm txiv qaub zest
- 4 sage nplooj;
- 200 ml ntawm caw dawb;
- 200 ml ntawm cov nqaij qaib muaj zog;
- 1 txiv qaub;
- 3 tbsp. spoons ntawm tws parsley;
- Ntxhi ntawm hiav txwv ntsev.
Nqaij nyuj yuav tsum tau muab ua ntej txiav rau hauv daim 4-5 cm tuab. Qhov no yog qhov zoo tshaj kom cov nqaij tsis qhuav thiab ua kom siav, ua nqaij oily. Siv ib lub lauj kaub ci - dav thiab tob. Thaum tshav kub kub roj zaub. Sift hmoov rau hauv ib lub tiaj tiaj tiaj, yob hla cov nqaij. Thaum cov roj pib haus luam yeeb me ntsis, muab lub tso rau hauv tso rau hauv cov koov thiab kib ntawm ob sab kom txog thaum Golden xim av. Siv cov nplais ua noj kom pauv cov nqaij mus rau txheej thiab hau nrog ntawv ci lossis lub hau.
Ua sofrito, classic Mediterranean stewed zaub ntses. Quav lub hauv paus dos thiab carrots rau hauv me me cubes thiab finely tsuav lub celery. Hauv tib lub lauj kaub uas cov nqaij kib, muab ib nrab ntawm butter, thaum nws yaj, ntxiv cov dos, carrots thiab zaub kav, lub caij nrog ntsev. Simmer kom txog thaum muag muag, nplawm puav. Tshem tawm 2-3 cloves los ntawm qej, faib cov taub hau ntxiv nyob rau hauv ib nrab thiab qhov chaw hauv lub lauj kaub, nrog rau cov kab txaij txiv qaub zest thiab sage. Simmer rau ob peb feeb ntxiv. Ncuav rau hauv lub caw, muab cov kib shank pieces rau sab saum toj. Cov nqaij yuav tsum nyob hauv ib txheej. Ua kom kub dua thiab tos kom txog thaum ib nrab ntawm cov cawv tau yaj. Ncuav rau hauv broth thiab npog. Muab cov frypot tso rau hauv qhov cub kom preheated rau 220 ° C. Simmer rau txog 2 ½ teev, tig nqaij nqaij qee zaus.
Npaj lub caij ntuj sov gremolate. Ua li no, dhau lub qej los ntawm ib qho xovxwm, tshem tawm cov zest zoo nkauj los ntawm cov txiv qaub, sib tov nrog zaub txhwb qaib thiab de ntawm hiav txwv ntsev. Tshem tawm cov ossobuco, tso cov butter ntxiv rau hauv cov zaub mov kub, cia nws yaj thiab nphoo nrog cov tshiab seasoning. Pab nrog risotto milanese. Tsis txhob hnov qab tias feem ntau qab ntawm lub tais yog lub hlwb nkaum hauv cov pob txha kab noj hniav. Yog tias koj ntxiv cov txiv lws suav rau koj cov kua ntses ossoobuco, raws li qee qhov cookbook pom zoo, cov zaub mov yuav tsis raug hu ua milanese thiab yuav tsum tau txais kev pab nrog cov qos yaj ywm los sis polenta.
Al fornarin brisket daim ntawv qhia ib qib zuj zus
Lazio yog thaj av Italian uas tau ua los ntawm kev sib tw ntev nrog lwm tus hauv lub tebchaws rau cov npe ntawm qhov zoo tshaj plaws. Txhua lub ntsej muag ntawm Rome nyob rau ntawm nws sab - lub nroog ntawm thaj chaw, Tivoli villas, Frascati palaces thiab cov zaub mov lavish ntawm tag nrho plaub lub xeev. Nws yog nyob hauv Lazio tias cov ntawv qhia rau brisket tau tsim, muaj npe tom qab tus qauv nto moo Raphael, tus ntxhais ntawm tus neeg ua mov ci, paub rau lub ntiaj teb ua Fornarina. Koj yuav xav tau:
- 1 ½ kg veal brisket;
- 3 cloves ntawm qej;
- 2 sprigs ntawm rosemary;
- 3 sprigs ntawm thyme;
- 10 sage nplooj;
- 1 tbsp. ib diav ntawm thyme nplooj;
- 1 tbsp. ib diav ntawm rosemary nplooj;
- 3 tbsp. diav ntawm txiv roj roj;
- 3 khob ntawm caw dawb dawb;
- 3 diav ntawm av cov kua txob dub;
- 1 khob ntawm broth;
- 1 tbsp. ib spoonful ntawm coarse ntsev.
Npaj lub marinade. Dhau lub qej los ntawm kev nias. Qhov chaw nyob hauv lub tshuaj khib nrog rau 3-4 sage nplooj, thyme thiab rosemary nplooj, ntxiv 1 tablespoon coarse ntsev thiab 1 teaspoon kua txob dub, tshiav nrog qws. Ncuav rau hauv 1 tablespoon ntawm txiv roj roj thiab do.
Siv cov phuam da dej thiab ntaub so kom qhuav nrog ntaub so chav ua mov noj. Tso cov rog sab rau ntawm daim txiag txiav. Ciav cov seem uas yog ntsev thiab kua txob rau hauv nws, tig brisket dua thiab tshiav cov marinade rau hauv cov nqaij. Tsuav cov nqaij ib nrab nrog cov rog sab nraud, rub nrog ci twine thiab muab tso rau hauv 1-2 teev.
Preheat qhov cub rau 200C. Tshem cov ntsev ntau thiab kua txob ntawm cov rog. Rhaub ib lub tais rau cov tais ci rau hauv qhov cub thiab muab 1 roj txiv roj roj tso rau hauv qhov cub. Thaum cov roj sov, kib cov nqaij kom txog thaum golden xim av. Ncuav rau hauv cawv thiab coj nws mus rau ib lub rhaub. Ntxiv broth. Ntxiv cov qej cauj uas tsis xav txog, thyme thiab rosemary sprigs, sab laug sage thiab qhov chaw hauv qhov cub. Ci rau 2 teev, nchuav sauce txhua 20-30 feeb. Tshem cov leeg tawm ntawm qhov cub thiab cia nws so hauv qab ntawv ci. Lub sijhawm no, nyob rau hauv tib daim ntawv uas koj kib nqaij, koj tuaj yeem ci qos yaj ywm me me rau ib sab zaub mov. Txiav lub plab rau hauv cov nplais thiab pab nrog cov qos yaj ywm thiab cov ntses seem hauv cov pwm.
Veal Orlov
Fabkis cov nqaij - qhov kev txaus siab ntawm ntau tiam neeg ntawm tus niam tsev Soviet - yeej muaj keeb kwm txawv teb chaws zoo heev. Cov neeg uas tau ua dhau los ntawm kev ua noj ua haus tuaj yeem xav txog daim ntawv qhia Veal Orloff - Orlov-style veal, cuam tshuam dhau qhov tsis nco qab. Cov zaub mov no tau tsim tawm thaum xaus ntawm lub xyoo pua puv 19 los ntawm Fabkis kws ua zaub mov Nroog Dubois rau tus kws tshaj lij Lavxias mus rau Paris, Suav Orlov. Cov hlwv me me ntawm cov leeg nqaij mos tawv qhaub nrog duxelle txhaws (nceb huv) thiab subiz sauce, thiab tom qab ntawd duav nrog mornay sauce - qhov no yog li cas cov nqaij zoo li hauv Fabkis. Cov zaub mov tsuas yog zoo li ua tsis tiav, nws daim ntawv qhia ua kauj ruam los yog tsis yooj yim hais dua. Koj yuav xav tau:
- 2 kg ntawm leeg nqaij pulp (loin);
- 1 teaspoon ntawm finely av ntsev;
- Teaspoon ntawm av kua txob dub;
- 1 tbsp. ib diav ntawm cov roj zaub;
- 3 tbsp. dia butter nrog cov roj cov ntsiab lus ntawm 82, 5%;
- 1 lub taub hau ntawm dos;
- 1 lo ntawm celery;
- 1 lub loj zaub ntug hauv paus;
- 6 sprigs ntawm parsley tshiab;
- 6 sprigs ntawm thyme;
- 1 Bay nplooj ntoos;
- 1 tbsp. caw dawb dawb.
Rau subiz sauce:
- 1 tbsp. mis nyuj nrog cov roj cov ntsiab lus tsawg kawg yog 3.5%;
- 100 g hmoov nplej;
- 4 tbsp. diav ntawm unsalted butter nrog ib tug rog cov ntsiab lus ntawm 82, 5%;
- 1 khob ntawm cream nrog ib qho roj nyeem ntawm kwv yees li 20%;
- 250 g ntawm dos.
Rau duxelle txhaws
- 500 g ntawm champignons;
- 3 tbsp. diav ntawm unsalted butter nrog ib tug rog cov ntsiab lus ntawm 82, 5%;
- ¼ lub khob ntawm cream nrog lub ntsiab lus ntawm cov roj txog li 30%;
- 3 lub taub hau ntawm shallots;
- 2 me nyuam diav ntawm thyme nplooj;
- de ib tug ntsev;
- de ntawm kua txob dub.
Rau yav sawv ntxov sau:
- 1 ½ khob mis uas muaj cov ntsiab lus rog ntawm tsawg kawg yog 3.5%;
- 4 tbsp. diav ntawm unsalted butter nrog ib tug rog cov ntsiab lus ntawm 82, 5%;
- 6 tbsp. dia mov nplej hmoov nplej;
- 50 g grated Gruyere cheese;
- ib de ntawm ntsev, hauv av dawb kua txob thiab nutmeg.
Yaug thiab qhuav txoj leeg, txhuam nrog kua txob thiab ntsev. Nyob rau hauv ib lub tob skillet, qhuav 1 tablespoon ntawm butter tshaj medium tshav kub thiab xim av cov nqaij. Siv tongs hloov cov nqaij mus rau ib lub phaj thiab npog nrog ntawv ci.
Quav dos, carrots thiab zaub kav. Qhuav lub butter nyob rau hauv ib qho txuj ci thiab kib zaub hauv nws kom txog thaum muag muag. Ncuav rau hauv lub caw, khi lub sprigs ntawm parsley, thyme thiab Bay nplooj ntoos nrog coarse xov. Muab cov tenderloin tso rau saum toj thiab coj mus rau lub rhaub. Npog lub lauj kaub nrog lub hau npog cua sov thiab qhov chaw hauv qhov cub preheated rau 180 ° C. Simmer nqaij rau txog 1 ½ teev. Tso cov tenderloin rau ntawm daim txiag txiav, npog nrog ntawv ci yog tias koj pw, thiab cia zaum 30 feeb.
Npaj lub duxelle. Txiav lub nceb mus rau hauv me me thiab muab tso rau hauv cheesecloth, nyem tawm ntawm ya raws. Quav lub thees kom huv si. Qhuav cov roj hauv ib qho txuj ci me me, kib lub hauv paus kom txog thaum pob tshab thiab ntxiv cov nceb thiab thyme. Simmer rau txog 6-7 feeb, stirring Qee zaus. Ntxiv ntsev, kua txob thiab qab zib. Ua noj rau txog ib pliag ntxiv.
Ua hauv paus ntses. Finely chop lub dos thiab npog nrog dej npau. Sau ntawv cia rau 5 feeb, ntws dej. Fry lub dos hauv 1 tablespoon roj kom txog thaum pob tshab. Qhuav 3 tablespoons ntawm butter nyob rau hauv saucepan thiab saute lub hmoov nyob rau hauv nws, ntxiv mis nyuj kub thiab sov qab zib thiab ua noj lub sauce, ntxhi. Ntxiv cov dos thiab kub cov kua. Zom nws hauv rab.
Ua kom qab maum ntses. Qhuav lub butter nyob rau hauv saucepan, Fry lub hmoov thiab dilute nrog mis nyuj sov. Ua noj tshaj li tsawg cua sov, ntxig dej kom txog thaum cov ntses tuab. Ntxiv ntsev, kua txob, nutmeg thiab cheese. Tos rau cheese rau yaj.
Txiav cov rog thiab xaus ntawm txoj leeg. Txiav ib daig rau hauv 1 ½ -2 centimeters tuab hlais. Pib muab cov nqaij tso rau hauv lub tais ci. Muab ib diav ntim cov duxel rau ntawm txhua daim, tom qab ntawd ib diav kua zaub ntses thiab sau cov ntawv tom qab. Thaum txhua tus nqaij tiav lawm, ncuav mornay ntses dhau lub veal. Ci hauv qhov cub preheated rau 200 ° C rau 20-30 feeb. Pab nrog boiled qos yaj ywm.
Ci nqaij menyuam nyuj cutlets nrog txiv lws suav, txiv ntseej thiab capers
Lub teeb no, cov nqaij ntawm cov khoom noj hauv Mediterranean tuaj yeem npaj hauv ib nrab ib teev yog tias koj ua raws daim ntawv qhia ib qib zuj zus. Koj yuav xav tau:
- 6 leeg nqaij cutlets, 200 g txhua;
- 2 tbsp. diav ntawm txiv roj roj;
- 2 daim dawb dawb ntawm cov ceg tawv;
- 2 cloves ntawm qej;
- 200 ml ntawm caw dawb dawb;
- 300 ml ntawm nqaij qaib;
- 50 g loj kalamata cov txiv ntseej;
- 1 tbsp. ib diav ntawm capers;
- 500 g txiv lws suav;
- 12 sprigs ntawm rosemary;
- 2 Bay nplooj.
Lub caij cov nqaij txiav nrog ntsev thiab kua txob thiab sauté hauv cov roj txiv roj. Fry txhua qhov khoom txiav rau 3-4 feeb ntawm ib sab kom txog thaum xim av xim av. Hloov lub leeg rau lub tais ci. Preheat qhov cub rau 200C.
Tev lub qej, txiav cov ceg tawv rau hauv cov nplhaib. Fry kom txog thaum muag cov roj hauv cov roj thiab muab cov cawv txiv ntoo tso rau hauv lub lauj kaub. Nqa mus rau lub rhaub thiab simmer rau ib pliag, ntxiv cov dej kub npau npau thiab simmer rau lwm feeb. Ncuav rau hauv cov pwm rau cov nqaij. Ntxiv capers thiab txiv ntseej. Txiav cov txiv lws suav hauv ib nrab thiab muab tso ib ncig ntawm lub veal, ntxiv rosemary thiab Bay nplooj. Muab nyob rau hauv qhov cub preheated thiab simmer rau txog 20 feeb. Ib qho ci ci li no tsis xav tau ib sab tais, tab sis ib khob cawv txiv hmab zoo meej rau nws.
Veal Involtini
Involtini - qhov no yog li cas cov neeg Italians hu ua rolls me me nrog txhaws rau sab hauv. Lawv tau ua los ntawm cov kua muaj nyias daim ntawm cov nqaij, ntses, zaub, xws li txaij. Ib qho ntawm feem muaj npe nrov thiab muaj kev vam meej involtini yog los ntawm nqaij menyuam nyuj. Koj yuav xav tau:
- 4 leeg nqaij qaib;
- 70 g cij crumbs;
- 1 tbsp. ib diav ntawm cov ntoo thuv;
- ntsev thiab kua txob dub;
- 2 tbsp. dia ntawm av parmesan;
- 3 teaspoons finely grated txiv qaub zest;
- 2 tbsp. dia ntawm freshly nyem txiv qaub kua txiv;
- 2 teaspoons ntawm txiv roj roj;
- 4 sprigs ntawm rosemary.
Qhwv lub veal nrog cov zaj duab xis uas tsis yog lo thiab muab cov nplawm tawm ntawm txhua lub medallion kom tuab ntawm tsis ntau tshaj 5 hli. Lub caij nrog ntsev thiab kua txob. Ua ke cov kab nrib pleb, txiv qaub zest, txiv ntoo thuv, thiab cov Parmesan nrog txiv qaub ntsuab. Faib qhov sib tov rau hauv plaub ceg thiab qhov chaw nyob ntawm ntug ntawm txhua daim ntawm veal. Dov qaws thiab yob lawv nrog rosemary sprigs. Txhawm rau ua qhov no, tshem qee cov nplooj ntoo los ntawm ceg thiab ntse ntug ntawm rab riam.
Ua kom sov cov roj hauv ib qho txuj ci dav thiab kib rau 5 feeb nrog ntsuas kab xev. Tso lawv rau hauv lub tais ci, npog nrog ntawv ci thiab muab tso rau hauv qhov cub preheated rau 180 ° C. Ci rau 15 feeb. Pab nrog zaub xam lav zaub ntsuab, mashed qos yaj ywm, lossis polenta.
