Raws li kws ua zaub mov txawj hais, ntses ntses yog aerobatics. Kev saj ntawm lub tais loj feem ntau nyob ntawm qhov zoo ntawm kev tsim thiab siv cov kua ntses. Kev ua cov kua ntses yog ntau li kev ua yeeb yam xws li ua duab. Qhov tseeb sib xws, pob paj ntawm cov aromas, saj zoo - tsis yog qhov no txiav txim siab qhov kev zoo nkauj ntawm qhov khoom ntawm nws tus kws sau ?!
Niaj hnub no peb yuav tham txog cov nto moo tshaj plaws thiab nce qib Fabkis cov ntses, uas tau txais koob meej hauv yuav luag txhua cov zaub mov hauv ntiaj teb. Nws yog yeej muaj nyob rau hauv cov saum ntawm ntau cov kev paub zoo tshaj plaws. Cook tau tuaj yeem hu nws txawv, tab sis lub hauv paus yeej ib txwm tseem muaj kev sib xyaw ua ke ntawm hmoov, butter thiab mis nyuj haus. Coob leej yuav hais tias: “Yog li cas thiaj ua tsis ncaj? Qhov no yog kev sib txuas ua ke ntawm cov khoom paub txij lub sijhawm immemorial”. Thiab tsis tau … Ua ntej peb yog cov classic ntawm daim duab ua noj. Txhua tus neeg npaj zaub mov yuav tsum paub qhov no.
Peb tab tom tham txog Bechamel cov ntses.
Nplooj tsaus nti hauv keeb kwm ntawm kev tsim cov kua ntses "dawb"
Muaj ntau ntau yam tsis ua pov thawj ntawm cov keeb kwm keeb kwm ntawm cov kua ntses zoo heev.
Qhov tseeb, lawv paub yuav ua li cas sib xyaw cov hmoov nplej thiab cov tsiaj rog rog ob qho tib si hauv Ancient Tim lyiv teb chaws thiab hauv Ancient tim Nkij teb chaws. Txawm lub sijhawm ntawd los, cov kws ua zaub mov to taub tias hmoov nplej yog lub ntuj tuab. Tab sis lub tswv yim ntawm kev sib xyaw cov hmoov nplej, tsiaj cov rog thiab cov nyuj cov mis, coj mus rau kev zoo tag nrho, tuaj yeem tshwm sim hauv "alma mater" ntawm kev kos duab ntawm kev ua noj ua haus - hauv Fab Kis.
Muaj kev xav tias thaum lub sijhawm ntawm Vaj Ntxwv Louis XIV, uas nyiam ua txhua yam kev ua noj lom zem, Herman Louis de Bechamel, tus Marquis de Nointel, uas muaj kev paub ntau yam kev kos duab thiab tsis yog ua haujlwm hauv tsev hais plaub xwb … Sij hawm dhau los, nws nyob ze rau tus vaj ntxwv thiab tau ua tus thawj hauv domo, tom qab ntawd muaj tus saib xyuas tsev neeg. Yog li, liam, nws tsim cov ntses hauv qab thiab muab nws lub npe.
Ib qho tshiab ntxiv hais tias cov zaub mov tau tsim los ntawm lub tsev hais plaub tus kws ua zaub mov, ib qho tshwj xeeb ntawm Pierre de La Varennes, thiab npaj siab yuav muab lub npe ua qhov muaj npe ntawm qhov Marquis nyob rau hauv lub npe "Béchamel".
Cov ntaub ntawv no hais txog nruab nrab ntawm 17th caug xyoo.
Thiab qee tus neeg sau keeb kwm ntawm kev ua noj ua haus kos duab tau thov tias xws li cov kua ntses tau pab nrog nqaij qaib nqaij, thiab tseem tau ntxiv rau cov kua zaub ntev ua ntej cov tsos ntawm Marquis de Nointel nws tus kheej.
Daim ntawv ua ntej raws li qhov kev tshawb nrhiav tom qab tau coj mus rau Fabkis los ntawm Ltalis rov qab rau hauv nruab nrab ntawm 16 xyoo pua los ntawm cov kws ua zaub mov ntawm Catherine de Medici tom qab nws cov thawj koom tes rau Henry de Valois, yav tom ntej Fabkis tus huab tais Henry II, tsim nyog cais kev kawm Cov. Txawm hais tias muaj tseeb lossis tsis yog, Balsamella ntses, uas zoo heev nyob rau hauv muaj pes tsawg leeg, yog tseem nrov heev hauv Ltalis.
Thiab tseem "Bechamel" yog tus paub rau peb li keeb kwm Fabkis tais.
Ua cov ntses Bechamel cov kua qaub
Yog li, los tsim ib qho txuj ci nyob hauv nws cov ntawv classic, koj yuav tsum:
- hmoov nplej nplej, zoo dua ntawm qib qib thib ob (kom tau txais txiaj ntsig zoo dua rau lub cev) thiab butter - hauv cov khoom sib npaug, piv txwv, 100 grams butter thiab 3 tablespoons hmoov;
- mis - 1 liter (koj yuav xav tau ntau dua los yog tsawg nyob ntawm seb xav tau qhov sib xws ntawm cov khoom zaum kawg);
- ib qho peeled dos thiab tsib cloves rau kev ua ib cov dos txhaws;
- ib pawg me me ntawm zaub txhwb nyoos thiab ib daim zuj zus - rau tsw tus ntses (koj tuaj yeem ua tau, yog tias tsis muaj nws lossis hloov nws nrog qee cov txuj lom uas muaj ntxhiab xws li Provencal tshuaj ntsuab - qhov ncauj lus 0.5.)
- ntsev kom saj.
Ntawd yog, qhov tseeb, tag nrho cov khoom lag luam.
Ua ntej, koj yuav tsum tau npaj qhov uas hu ua "ru" (los ntawm Fabkis roux - xim liab) - lub hauv paus rau Béchamel cov kua ntses, sib tov ntawm hmoov thiab butter siv los ua cov tuab.
On qhov cub rhuab, yaj butter nyob rau hauv saucepan thiab ntxiv hmoov nplej. Qhov tshwm sim huab hwm coj los sib xyaw nrog ib rab diav (nyob rau theem no, lub suab nrov tsis pom zoo, vim tias qhov sib xyaw kom zoo yuav ua raws li nws), nco ntsoov tias nws tsis hlawv, feem, kho lub cua sov ntawm lub qhov cub.
Ru yog ntawm peb hom: dawb, kub thiab liab. Nws tag nrho yog nyob ntawm lub sijhawm ntawm kib ntawm cov hmoov nplej thiab roj sib tov. Qhov no tsis yog rau txhua tus neeg.
Thaum lub sij hawm npaj ntawm "ru", koj tuaj yeem xav tias qab ntxiag nutty aroma. Qhov ntau cov zaub mov yog rhuab, qhov ntau xim av nws yuav ua. Qhov loj tshaj plaws yog kom tsis txhob overcook!
Tom ntej no, ntim rau qhov npaj ua ntej thiab pib nrog cov ntxhiab tsw qab. Cia ua klute dos. Ua li no, tev ib qho dos loj thiab lo tsib cloves rau hauv nws. Tom qab ntawd peb nqa ib pawg ntawm parsley, ib daim me me ntawm leek thiab khi nws nrog twine. Qhov ntawd yog nws - cov flavors tau npaj txhij.
Peb rov qab lub stewpan nrog cov siav "ru" rau lub qhov cub preheated. Peb pib maj mam ntxiv mis ntxiv rau qhov sib tov sib xyaw (raws li kuv tau hais, ntau npaum li cas ntawm cov mis yog nyob ntawm qhov xav tau ntawm cov ntses ua tiav). Cov mis yuav tsum nyob ntawm chav sov li qub. Tam sim no peb tseem ua haujlwm nrog whisk, nplawm cov khoom txuas ntxiv. Hauv qhov no, cov qog yuav tsum tau tawg. Cov cua kub kub ntawm lub phaj yog nruab nrab. Thaum nyuam qhuav pib, thaum nws yog cov huab hwm coj ua kua, tso ib qho cloute dos thiab cov khoom khi nrog twine rau hauv nws. Hloov cov zaub txhwb qaib thiab leeks, koj tuaj yeem muab ib nrab me me ntawm ib rab diav ntawm Provencal tshuaj ntsuab los yog lwm cov txuj lom zoo sib xws hauv saucepan. Ntxiv ntsev mus rau saj.
Maj mam, qhov loj hauv saucepan yuav pib rau tuab. Peb txuas ntxiv mus do nws tas li nrog nplawm. Tag nrho cov txheej txheem yuav siv sijhawm li 10-15 feeb. Thaum cov ntses tau mus txog qhov xav tau xav tau, npaj nws ib sab, tshem tawm cov klute dos thiab ib pawg ntawm cov hlua khi los ntawm cov kua ntses.
Yeej, tus ntawd yog nws, kua ntses yog npaj txhij. Cia peb tsis nco qab tias thaum nws txias, nws yuav tuab dua. Yog hais tias tus ntses dhau los ua tuab heev, dilute nws nrog mis nyuj.
Xws li cov classic "Béchamel" tuaj yeem muab nrog txhua yam: nqaij qaib, ntses, nqaij, thiab lwm yam. Thiab nws tuaj yeem siv, piv txwv, rau ua lasagna, moussaka.
