Cuas ntses tshiab haus hauv tsev lossis tom teb yog ib qho kev lom zem uas tsis txawj xav. Tshwj xeeb yog hais tias nws los ntawm nws tus kheej catch. Txawm li cas los xij, hauv kev txiav txim rau cov khoom kom tig los ua qab qab thiab khaws cia rau lub sijhawm ntev, koj yuav tsum sim. Tus yuam sij rau kev vam meej yuav yog qhov kev npaj cov khoom raw, muaj peev xwm ua haujlwm nrog kev haus luam yeeb. Ntau yam nuances ntawm saj thiab aroma rau cov nqaij ntses yog muab los ntawm brines thiab marinades.
Kub thiab haus luam yeeb ntses
Kev haus luam yeeb kub ntawm ntses yog nqa ntawm qhov kub ntawm 45 ° C txog 150 ° C thiab, nyob rau nruab nrab, kav ntev li 20 feeb txog 1.5 teev. Ua ntej ua zaub mov, cov khoom siv nyoos yog muab tshuaj txhuam los yog cov txuj lom los yog cov txuj lom, lossis xaiv cov khoom noj, raws li cov ntses tau muag thiab muaj kua, muaj xim liab-xim liab rau xim. Cov khoom yog npaj txhij rau kev siv.
Cov ntses ntses hauv tsev yog khaws cia hauv qhov kub tsis tshaj 5 ° C rau ib lim tiam, tab sis nws yog qhov zoo tshaj rau noj nws hauv peb hnub. Txhawm rau tiv thaiv cov ntses uas haus luam yeeb los ntawm nqus cov ntxhiab tsw txawv teb chaws, nws raug nquahu kom muab nws qhwv rau hauv parchment lossis cling zaj duab xis.
Ua ntej haus luam yeeb txias, lub cev tuag feem ntau yog salted rau 1-7 hnub, tom qab ntawd ntxuav thiab qhuav kom huv si. Haus luam yeeb, nruab nrab, 3-5 hnub ntawm qhov kub tsis siab tshaj 27-40 ° C. Tom qab ntawd cov ziab khaub ncaws tau qhuav.
Cov pa luam yeeb muab cov ntses aroma, piquant saj, lub cev tuag kis tau ib lub txiv neej beige-xim av. Qhov no txoj kev haus luam yeeb tshwj xeeb tshaj plaws cov as-ham hauv cov ntses. Cov khoom yuav nyob tau ntev li ib nrab ntawm ib hlis yog khaws cia rau hauv zaj duab xis cling ntawm qhov kub ntawm 0 ° C mus rau 5 ° C.
Npaj ntses rau kev haus luam yeeb
Txhua tus ntses tshiab tuaj yeem haus tau qab, tab sis nws yuav tsum xaiv ib hom thiab qhov loj ntawm lub cev. Yog tias haus luam yeeb nrog cov qauv kub yog suav tias yog universal, tom qab ntawd rau tus qauv txias, cov kws txawj qhia xaiv cov rog ntau yam:
- caj dab;
- tuna;
- mackerel;
- eel;
- beluga
- Iwashi thiab lwm tus.
Ua ntej kev haus luam yeeb, lub cev yuav tiav raws li qhov hnyav:
- kev hloov me me txog li 400 gram tsis yog plab, ntsev thiab haus;
- ntses txog 3 phaus rau txoj kev haus luam yeeb kub yog plab, gills, quav thiab tsaus nti cov yeeb yaj kiab tshem tawm;
- lub cev loj yuav tsum tau lub plab, lub taub hau tshem tawm, qee zaum txiav raws sab nraub qaum;
- tej ntses loj yog qee zaum hlais hla.
Cov nplai tiv thaiv cov tsiaj uas haus luam yeeb los ntawm kev sib kis thiab khaws cov dej noo. Nws feem ntau yog tshem tawm ntawm ntses ntsej muag ntses ntses ntses, lossis yog tias daim hlau tau puas thaum lub sijhawm nuv ntses.
Cov pa luam yeeb hauv tsev thiab sab nraum zoov
Lub tsev haus luam yeeb yog lub npov hlau loj lossis lub thawv nrog lub hauv qab, lub tais rau cov rog, ib qho grate (raws li qhov kev xaiv - pins, tus pas nrig tuav nrog duab ci), hermetically kaw lub hau.
Txhawm rau kom tus ntses haus luam yeeb zoo, lub thawv ntim yuav tsum muaj tsawg kawg yog ib nrab meter siab. Kev haus luam yeeb txias feem ntau yog nqa tawm hauv cov huab cua ntshiab, txij li cov pa txias (15-30 ° C) nkag rau hauv lub cuab yeej, kev ua haujlwm nws tus kheej siv sijhawm ntev.
Cov pa luam yeeb rau cov pa luam yeeb kub, qhov twg qhib hluav taws tau taws - cov khoom siv rau thaj av ntawm tus kheej, qhov chaw yards. Cov khoom siv nrov tshaj plaws rau kev haus luam yeeb kub yog roj qhov cub lossis hluav taws xob. Qhov no yog qhov zoo tagnrho rau cov tsev. Txawm li cas los xij, cov neeg nyiam noj nqaij nyob hauv tsev yuav tsum tau txais lub ntsej muag zoo, lossis tsawg kawg ua tiav cov txheej txheem ua tsis xws luag thiab nrog lub qhov rais qhib.
Tej daim, ceg ntoo, kev xyoob ntoo ntawm cov ntoo coniferous siv tsis tau rau hauv tsev rau cov pa luam yeeb. Pom zoo ntoo:
- alder (tseem nrov tshaj plaws);
- willow;
- ntoo qhib;
- Kua ntoo;
- tshauv;
- pear;
- hazel;
- Birch.
Cov tawv ntoo yuav tsum tau muab tshem tawm, cov ntoo txig thiab me ntsis moistened ua ntej tso rau hauv cov pa taws.
Ntsim sov haus mackerel hauv tsev
Cov cev ntawm cov mackerel tshiab (tus nqi nyob ntawm qhov luaj li cas ntawm cov pa hauv tsev) ua tib zoo yaug, plab. Txiav tawm lub taub hau ntawm cov ntses. Npaj ntsim ntsim marinade. Ua li no, ncuav dej rau hauv saucepan ntawm tus nqi ntawm 1 liter rau 2 loj ntses, nqa mus rau ib lub rhaub.
Dissolve ob peb tablespoons ntawm ntxhib ntsev thiab ib me nyuam diav ntawm granulated qab zib hauv dej npau. Tom qab ntawd ntxiv:
- 2 Bay nplooj;
- lub sprig ntawm rosemary;
- ib de ntawm qhuav sage;
- ib me nyuam diav ntawm cinnamon;
- ib me nyuam diav ntawm kua txob sib tov.
Ntxuav, tev lub dos thiab ib nrab ntawm txhua lub txiv kab ntxwv thiab txiv qaub. Quav cov dos kom zoo, txiav cov citruses rau hauv cov nplais thiab muab txhua yam tso rau hauv lub npau marinade. Ua noj tshaj li sim kub li 5 feeb, txias.
Ncuav marinade dhau lub mackerel thiab tawm nws txias rau 12 teev, tom qab ntawd tshem tawm, dai ntawm tus Tsov tus tw, qhuav thiab ua kom zoo rau ob peb teev. Ncuav ib txheej dhau ntawm sawdust, shavings, tws twigs tsis muaj tawv lossis tshwj xeeb alder briquettes rau kev haus luam yeeb hauv qab ntawm smokehouse.
Kab lub kab hlau tsis sib haum nrog ntawv ci thiab quav rov qab rau cov npoo los ua lub thawv. Tso mackerel rau nws qab rau hauv ib txheej txawm. Yog tias tus qauv ntawm cov pa taws muaj cov pins, ib tus pas nrig nrog cov duab ci, dai cov ntses ntawm lawv. Rau kev yooj yim, koj tuaj yeem khi cov cev nrog twine.
Lub tshuab luam yeeb hauv tshuab hluav taws xob tau hloov mus raws li cov khw muag khoom cov lus qhia. Nws tau muab tso rau ntawm qhov chaw tsis txuas yooj yim xws li lub rooj noj mov. Cov pa luam yeeb yuav tsum muab tso rau ntawm lub qhov cub txhawm rau kom lub qhov cub hluav taws tau sib faib tshaj qhov qis hauv qab. Yog tias cov ntses tau ua tiav ntawm cov roj, koj yuav tsum xub qhib lub qhov hluav taws kub muaj zog, tom qab 10 feeb hloov nws mus rau ib qho kev sim. Noj cov mackerel rau 40-45 feeb.
Cov carps haus luam yeeb hauv qhov cub luam yeeb hauv tsev
Lub plab carp, yaug, npaj rau kev haus luam yeeb kub. Cov ntses loj tuaj yeem hlais zoo li steaks. Rau marinade, rhaub 2 liv dej thiab ua kom yaj tag rau hauv nws ib nrab ib khob ntawm xim av granulated qab zib thiab rooj ntsev, tom qab ntawd cia kom txias.
Ncuav ib khob ntawm qhuav dawb caw thiab ib nrab ib khob ntawm soy sauce rau hauv marinade. Nyem tawm 150 ml ntawm txiv qaub kua txiv, ua ke nrog sib tov sib xyaw. Ntxiv 4 tsoo qej cloves thiab txuj lom thiab txuj lom kom saj: coriander, qhuav zaub basil, kua txob. Nkaus tag nrho cov ntaub pua plag hauv marinade thiab xa rau qhov chaw txias rau 10 teev. Tom qab ntawd yaug cov ntses, dai rau hauv ib qho kev kee, qhuav.
Npaj cov pa luam yeeb hauv tsev. Koj tuaj yeem ua nws los ntawm cam khwb cia-hlau stewpan los yog saucepan nrog cov hauv qab tuab, uas yog txoj kab nrog ntawv ci ua ntej. Cov kws ua txuj ci ua noj siv kev dag yooj yim: lawv tsim cov pa luam yeeb siv mov thiab dub tshuaj yej. Npog cov cereal nrog dej thiab tos kom txog thaum nws nqus tag nrho. Tom qab ntawd muab ob peb rab diav tshuaj yej dub thiab sib tov nrog mov.
Muab cov sib tov sib xyaw tso rau ntawm ib daim ntawv ci, qhwv nws thiab ua qhov nyob rau sab saum toj rau cov pa taws kom dim. Tso tag nrho cov no rau hauv qab ntawm lub hau-cam khwb cia hlau, rhaub nws kom sov siab kom txog thaum muaj pa taws tshwm los ntawm lub qhov.
Muab cov hmoov nplej nrog carp rau saum, kaw lub hau kom nruj thiab qhwv nrog phuam so. Yog tias tsis muaj qhov ua kom pom tseeb ntawm lub taub uas tsim nyog, koj tuaj yeem siv lub pob tw plaub los ntawm qhov cub thiab muab lub nplhaib los ntawm kev sib cais ua noj ci rau saum, thiab tom qab ntawd lub hau.
Tus neeg haus luam yeeb hauv tsev zoo kuj tseem tuaj yeem ua los ntawm wok nrog cov neeg nqa. Tso cov ntawv ci rau hauv qab, khoov rau cov npoo sawv, muab cov roj tso rau hauv ib txheej. Koj tuaj yeem sib tov sawdust nrog granulated qab zib. Muab lwm daim ntawv ci ntawm ntawv ci tso rau saum toj, ua kom muaj qhov nyob hauv. Muab cov hlau tso nrog cov roj zaub, muab cov ntses tso thiab kaw lub hau kom nruj kom sov. Ua kom sov sov pes nrab thiab ua zaub tua tuag li 20 txog 40 feeb, nyob ntawm lawv tuab.
Kub haus zib ntab zib ntab ntses
Npaj cov ntses rau kev haus luam yeeb: plab, huv, ua incisions nyob rau hauv lub Ridge thiab tshem tawm gills, hau, tsaus zaj duab xis. Yaug thiab qhuav lub cev nqaij. Rau ib kg ntawm cov ntaub ntawv raw, sib tov rau hauv ib lub thawv ntim tob:
- ib nrab ib khob ntawm freshly nyem txiv qaub kua txiv;
- ib khob ntawm txiv roj roj;
- 150 ml ntawm unsweetened los yog melted ntuj zib ntab;
- ntim ntawm npaj-ua seasoning rau ntses;
- ib me nyuam diav ntawm rooj ntsev;
- ib de ntawm freshly av dub kua txob;
- ib nrab ib khob ntawm finely tws dill;
- ob peb ntawm crushed qej cloves.
Poob dej tus ntses hauv qhov sib tov sib tov thiab tawm kom txias rau 10 teev. Tom qab ntawd ntws cov marinade, qhuav lub cev tuag rau 1-2 teev. Tso rau ntawm ib txoj hlua xov hlau los yog dai rau ntawm qhov txuas ntawm lub tsev haus luam yeeb hauv tsev thiab ua noj rau ib nrab ib teev. Cov ntses tiav lawm yuav tsum muaj lub cev kub, ntom ntoo nrog lub qab zib-ntsim saj thiab muaj ntxhiab tsw zoo.
Kub haus luam yeeb ntses nyob hauv txoj kev haus luam yeeb
6 lub npov dej tshiab lossis cov ntses hiav txwv (koj tuaj yeem nqa ob hom ntses hauv qhov sib luag), yaug, qhuav, plab. Txiav tawm lub taub hau, nplai tuaj yeem tshem tawm ntawm qhov nqaj. Ncuav ib centimeter txheej ntawm coarse lub rooj ntsev rau hauv qab ntawm txha hniav laus txheej. Muab lub carcasses rau nws thiab npog nrog ib tug thib ob ntsev txheej.
Muab lub hau npog, khoov thiab ntsev rau ntses li ntawm 3-5 hnub, tig mus los ntawm ib lub sijhawm. Tom qab ntawd, hloov cov tsiaj mus rau hauv lub thawv huv, ntim nrog dej txias. Soak rau 4 teev, tom qab ntawd dai rau hauv qhov chaw zoo-ventilated. Qhuav hauv 24 teev.
Ntawm txoj kev, taws ib lub brazier, npaj birch coals. Ncuav sawdust mus rau hauv qab ntawm smokehouse hauv ib txheej ntawm 2 cm. Tso ib lub tais rau nqus roj, muab ntses tso rau ntawm cov pins-tuav, khi ua ke nrog twine. Kaw cov neeg haus luam yeeb nruj nreem, muab tso rau ntawm cov nplaim hluavtaws thiab haus ntses kom ntev li 30 txog 50 feeb, nyob ntawm cov cev uas tuab.
Tus ntses txias haus luam yeeb nyob hauv txoj kev haus luam yeeb
Yaug cov nqaij tuag, qhuav, huv. Rho cov nyuj rau cov brine. Rau 1 liter, noj ib khob ntawm lub rooj ntsev, yaj nws tag nrho nyob rau hauv dej npau thiab cia cov ntsev kom txias. Muab cov ntses ntses tuag uas npaj rau haus luam yeeb hauv nws thiab ntsev rau hauv qhov chaw txias rau 4-5 hnub.
Tom qab ntawd tsau cov ntses hauv dej txias kom huv li ob peb teev, kom qhuav cua. Yog tias lub cev ntaj ntsug loj, ntxig rau hauv lub plab hauv plab thiab qhuav txog li tsib hnub. Yog tias me me, txheej txheem ziab khaub ncaws tuaj yeem raug txwv tsis pub dhau peb hnub.
Npaj cov ntses uas tau npaj tseg lossis dai nws rau hauv txoj kev haus luam yeeb rau kev haus luam yeeb thiab ua noj, tswj kev tswj hwm qhov kub thiab txias ntawm 25-27 ° C, nyob rau hauv cov xwm txheej hnyav - txog 40 ° C.
Yuav kom ua tiav qhov txiaj ntsig no, koj xav tau ib qho cuab yeej ua tsaug uas cov pa taws yuav nyob deb li tsawg kawg ob metres thiab yuav txias. Qhov kev xaiv zoo tshaj plaws yog cov pa luam yeeb kev lag luam nrog lub tshuab pa taws tshwj xeeb, lossis lub tshuab hluav taws xob muaj pa hluav taws xob.
Cov pa roj carbon monoxide pheej yig dua yog cov khoom siv hluav taws xob hauv tsev ib ntus rau kev haus luam yeeb txias, uas tuaj yeem tsim lub tsev rau tus kheej lossis hauv chaw ntiag tug. Cov pa luam yeeb tau teeb tsa rau ntawm lub toj, lub thawv hluav taws yog nyob rau theem qis dua hauv qhov tsis zoo no.
Cov tog raj xa hluav taws yuav pabcuam raws li ib txoj kev nce rau hauv cov pa luam yeeb. Cov txheej txheem ntawm kev haus luam yeeb txias ntses yuav kav ntev los ntawm peb mus rau tsib hnub, nyob ntawm seb tus ntses loj npaum li cas
Cov hau kev ntawm salting ntses ntawm ntau hom rau kev haus luam yeeb txias
Nws muaj ntau txoj kev los npaj cov ntses rau kev haus luam yeeb txias. Lawv ua qhov no rau hauv ib lub taub ntim nrog brine lossis marinade, lwm tus tsuas yog cias cov carcasses nrog ntsev thiab txuj lom, thiab tseem muaj lwm tus muab cov hnab ntim cov ntsev rau hauv av los yog xuab zeb. Txoj kev salting tuaj yeem xaiv raws hom ntses.
Txhawm rau npaj pike perch rau kev haus luam yeeb txias, txiav lub plab ntawm ib sab ntawm carcasses thiab tsuav tus tav. Lub caij nrog ntsev ntau, muab tso rau hauv hnab yas thiab khi kom nruj. Khawb ib lub qhov me me rau hauv av, muab ib lub hnab ntim rau hauv thiab khawb av.
Tom qab 1, 5 teev, tau txais pike perch tawm hauv av, tig lub pob thiab faus ntxiv rau 1, 5 teev. Tom qab ntawd nqa tawm lub cev tuag, yaug kom huv hauv cov dej ntws. Tso rau hauv txhua lub plab ob peb ntawm allspice peas, lavrushka, ib me nyuam diav ntawm tws qej. Dai los ntawm tails kom qhuav. Tom qab 12 teev, pike perch tuaj yeem tso rau hauv qhov chaw haus luam yeeb.
Cov perches loj, salmon yog txiav rau hauv daim, los yog lub plab yog nthuav thiab lub tog raj ntxig. Npaj brine - ua kom muaj ntau yam dej qab ntsev. Cov ntses no tau tsau hauv nws li ntawm ib nrab ib teev. Lavrushka, ob peb lub peppercorns, ib qho dos, thiab ib pawg ntawm dill tau muab tso rau hauv txhua lub cev nqaij.
Nws raug nquahu kom siv kev tsim txom thaum salting cov ntses me me, thiab pike perch, pike, chub, ide, carp. Txhawm rau lub cev tuag, txiav ob peb zaug raws caj dab. Densely sprinkle tus ntses nrog coarse ntsev thiab qhov chaw nyob rau hauv kev tsim txom rau ib lub sijhawm ntawm 12 teev mus rau ob peb hnub, nyob ntawm seb qhov tuab ntawm lub cev. Tom qab dej ntws ntawm brine, yaug cov carcasses thiab soak hauv dej txias rau ob peb teev.
Ib qho ntses twg yuav tau ntsev rau hauv hnab hauv ib hnub. Rau lub cev loj, thawj zaug tshem lub taub hau thiab cov nqaj hlau. Muab ntim rau hauv hnab txheej hauv txheej:
- co ntsev ntsev;
- carcasses nrog pulp cia;
- carcasses sprinkled nrog ntsev on to top nrog pulp;
- co ntsev ntsev;
- carcasses pulp down, thiab lwm yam.
Yog li, yeej yuav muaj txheej ntsev los nruab nrab ntawm cov ntses pulp. Lub hnab ntim tau ib nrab tag nrho thiab ntswj kom nruj kom nruj kom ncav cov ntsev rau lub cev. Cov ntawv ntim tau faus hauv cov xuab zeb rau ib hnub thiab kev cog lus. Tom qab ntawd, ntses tuaj yeem ntxuav, kom qhuav thiab haus luam yeeb.
Kub haus lub ntses marinades
Cov khoom sib txawv ntawm marinades muab cov ntses haus luam yeeb tshwj xeeb piquancy, juiciness, thiab muaj cov cim tsw qab. Yog li, ntawm cov khoom sib xyaw ntsim rau npaj carcasses rau kev haus luam yeeb kub, xws li cov zaub mov txawv.
Boil ib thiab ib nrab liv dej, pov 6 cloves thiab 3 diav ntawm lub rooj ntsev rau hauv nws. Ua noj rau 10 feeb. Tom qab ntawd cia marinade txias ntawm chav tsev kub thiab ntxiv ib khob ntawm liab caw liab, ib me nyuam diav ntawm allspice nrog taum mog thiab tib tus nqi ntawm cov noob caraway. Do, raus dej ntses hauv lub marinade rau 4 teev.
Lub marinade qub nrog kefir thiab mint muab cov nqaij me haus cawv tshwj xeeb thiab qhov tshiab. Rau nws, koj yuav tsum muab tso rau hauv kefir (ib khob);
- ib tablespoon ntawm lub rooj ntsev;
- ib me nyuam diav ntawm xim av granulated qab zib;
- 50 ml txiv roj roj;
- ob peb lub pob zom zaws;
- ob peb sprigs ntawm mint tshiab.
Lub cev yuav tsum tau marinated nyob rau hauv kefir nrog mint thiab txuj lom rau 8 teev, tom qab ntawd muab cov dej marinade, yaug thiab qhuav cov ntses thiab xa mus rau hauv cov pa luam yeeb.
