Coob tus neeg underestimate cov gravy, xav txog nws yam dab tsi xaiv nyob rau hauv lub tais. Lub caij no, cov kws ua haujlwm kws ua haujlwm tshwj xeeb them rau nws txoj kev xaiv thiab kev npaj. Thiab nws yog qhov ncajncees, vim hais tias cov noob pleev muaj peev xwm muag muag lossis txhim kho qhov "suab" ntawm qee qhov sib xyaw. Nws ua rau saj ntawm qee cov tais diav ntau dua, thaum lwm tus - juicier. Nws yog ib qho tseem ceeb kom raug xaiv nws cov khoom siv. Ib qho ntawm cov kev xaiv yooj yim dua yog dos gravy.
Cas cov kua mis txawv ntawm cov ntses
Gravy, aka gravy, hais txog ntau yam kua ua kua. Lub npe muab tau los ntawm lo lus "ntxiv". Nws lub luag haujlwm tseem ceeb yog ntxiv rau qhov tsw ntawm qhov kev kawm tseem ceeb. Tsis tas li ntawd, qhov qauv txhuam tseem ua qhov zoo nkauj muaj nuj nqi. Nrog nws cov kev pab, koj tuaj yeem ua tau zoo tais diav.
Cov khaub noom classic txawv ntawm cov kua ntses hauv cov txheej txheem ua noj thiab cov khoom xyaw. Nws yog ua raws li kua nqaij lossis kua txiv tso tawm thaum ua noj los ntawm cov khoom ntawm lub tais tseem ceeb. Lub gravy yog npaj los ntawm npau npau. Thiab nyiam dua hauv cov tais diav uas cov zaub mov raug kib lossis ci. Qhov no yog qhov tseem ceeb, vim hais tias tom qab ntawd cov paj ntaub yuav noo nrog nws saj thiab aroma. Cov kws ua zaub mov paub tseeb tias nws yog qhov ntawd yog qhov zoo tshaj plaws gastronomic union yuav tig tawm.
Hmoov, lws suav, qaub cream, qab zib, txuj lom thiab tshuaj ntsuab los ua cov khoom xyaw pabcuam. Lawv muab sib zog ua ke rau qhov gravy.
Cov tais diav twg haum rau cov xim av dos
Dos sauce tsim nyog tshwj xeeb, yog tias tsuas yog vim tias nws tso cai rau koj los ua ib qho kev nyiam ntxiv rau cov tais diav nrog qhov tsawg kawg ntawm lub sijhawm thiab daim ntawv teev cov khoom xyaw. Nws yog raws li dos thiab qab zib. Tus so ntawm cov khoom xyaw tuaj yeem sib txawv.
Dos-based gravy yog zoo tagnrho rau nqaij. Nws lub cev ua tiav ob qho nqaij nyug thiab nqaij npuas nrog nqaij qaib. Qhov tshwj tsis yog npias nqaij. Nws kuj mus tau zoo nrog vas nthiv zaub mov, tib yam nuggets.
Cov kiv cua ntawm kev sim ua noj muaj peev xwm ntxiv cov peev xwm dos thiab ntses. Nws tsis muaj qhov kev cai nruj me ntsis hais txog dab tsi tais kom noj nrog nws. Txawm li cas los xij, nco ntsoov tias cov xim txhuam yuav tsum tsuas yog ua kom tiav lub ntsiab kawm thiab coj kev sib haum xeeb, tsis tas "rub daim pam" dua nws tus kheej lossis npub qhov qab ntawm lwm cov khoom xyaw.
Lub subtleties ntawm kev ua dos gravy
Tsis muaj cov lus qhia tshwj xeeb hauv qhov teeb meem no. Qhov tseem ceeb tshaj plaws yog kom tsis txhob kib dos kom txog thaum xim av. Qhov zoo tshaj plaws, shallots raug pom zoo. Nws yog softer, juicier thiab ntau yam ntxhiab tshaj li dos. Txawm li cas los xij, leeks tseem tsim nyog, nrog rau xim liab thiab hlaws dos.
Qhov txiaj ntsig ntawm xws li lub siab dawb yog tias nws qhib rau kev sim. Nws tuaj yeem hloov kho kom zoo thiab pab ntxiv, yog li hloov qhov txawv. Txhawm rau kom tau txais qhov zoo tshaj plaws cov kua dos, nws yog qhov txaus kom suav nrog 20-30 ml ntawm cov cawv dawb los yog cognac hauv daim ntawv qhia. Txog thaum ua mov noj, cov cawv tau qhuav tag, ua rau qab kev saj zoo.
Daim ntawv teev cov khoom xyaw yuav tsum muaj roj. Ntau zaus ntxiv creamy, tab sis nws tag nrho yog nyob ntawm daim ntawv qhia. Dos yog caramelized nyob rau hauv butter kom txog thaum Golden xim av. Nws yog nws leej twg muab lub gravy aroma thiab saj.
Cov txuj lom hauv dos gravy ua si lub luag haujlwm tseem ceeb. Freshly av dub kua txob, yog tias xav tau, tuaj yeem hloov nrog dawb. Nws muaj tsawg dua aroma. Koj tuaj yeem ntxiv koj cov txuj lom uas koj nyiam tshaj plaws rau qhov gravy, xws li coriander, qab zib paprika, los yog zaub basil. Provencal tshuaj ntsuab kuj tsim nyog, tab sis tsuas yog hauv cov khoom me me xwb, txwv tsis pub lawv yuav ua tus thawj ntawm aroma ntawm dos thiab lwm yam khoom xyaw ntawm cov nyom.
Koj puas xav kom nws ua ntau tsw thiab nplua nuj? Tom qab ntawd ua noj hauv broth. Ob leeg zaub thiab nqaij yog haum.
Dos gravy nrog ntxiv ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo tau txais thawj "suab". Rau nws kom tau txais txiaj ntsig piquant, suav nrog kua txiv qaub hauv cov khoom xyaw.
Dos sauce: qhov yooj yim daim ntawv qhia
- dos lub taub hau;
- cream;
- butter lossis txiv roj roj;
- hauv av dub kua txob thiab ntsev kom saj.
- Txiav lub hau lub taub hau rau hauv ib nrab ntawm ib ncig. Yog tias koj ua tus nugget gravy, tsuav nws kom yooj yim rau pry.
- Ntsev me ntsis thiab nco ntsoov lub dos hauv koj txhais tes. Nws yuav tsum muab cov kua txiv rau. Tawm hauv lub dos rau 3-5 feeb.
- Fry nws hauv cov txiv roj roj los yog butter kom txog thaum nws zoo-xim. Xyuam xim tsis txhob hlawv lub dos. Nws yuav tsum ua kom zoo thiab muag muag. Cov roj hlawv yuav qaub qhov uas tsw qab.
- Tos kom txog thaum lub dos muag muag thiab ncuav hauv qab zib. Lawv tuaj yeem hloov nrog qaub cream lossis mis nyuj. Tus thawj gravy yuav thicker thiab ntau qaub. Cov mis nyuj yuav ua rau nws dhia, tab sis zoo meej nrog nqaij qaib.
- Ntxiv rau hauv av kua txob thiab simmer kom txog thaum tuab dhau ntawm tshav kub nruab nrab. Qhov no feem ntau yuav siv sijhawm tsis pub ntev tshaj 10 feeb.
Dos gravy yog zoo ob qho tib si kub thiab txias.
Dos gravy: broth-based daim ntawv qhia
- 30 g butter;
- 1 nruab nrab dos;
- 100 ml ntawm broth;
- 1 tsp zaub;
- 60 g cream;
- freshly hauv av kua txob thiab ntsev kom saj.
- Tshav kub 15 g butter hauv qhov kauj piab uas qhov chaw kawm tau npaj.
- Quav lub dos ua rau nyias nyias ib nrab nplhaib. Xa mus rau nws tus skillet nrog butter. Fry kom txog thaum Golden, nco ntsoov nplawm txhua lub sijhawm kom tsis txhob hlawv.
- Ncuav rau hauv broth. Nws tuaj yeem yog ib yam dab tsi: zaub lossis nqaij. Ntxiv mustard, nyiam dua me. Ua noj cov hauv paus dos, nplawm qee zaus, kom txog thaum ua kua ib nrab.
- Ntxiv qab zib. Lawv cov ntsiab lus rog tuaj yeem yog ib qho, tob tob tsawg kawg 30%. Nqa cov qauv txhuam mus rau ib lub rhaub thiab ua noj kom txog thaum tuab.
- Tshem tawm cov lauj kaub los ntawm tshav kub thiab ntxiv cov seem uas yog butter. Do kom txog thaum uas yaj. Lub caij thiab caij nyoog saj. Capers tuaj yeem suav nrog rau piquancy.
- Lub hauv paus dos rau daim ntawv qhia no yog kub zoo. Yog li ntawd, pab nws tam sim ntawd, tsis txhob simmer rau hauv saucepan. Txhawm rau ua kom nws hnav khaub ncaws ntau thiab saib kom tag cov tsev noj mov-zoo li, so cov roj txhuam los ntawm sab cib ua ntej ntxiv cov roj thib ob.
Fabkis taj dos grav: npaj cov subiz hauv qab
Soubise yog ib tug nrov dos gravy ib txwm nyob rau Fabkis. Nws yog hu ua tus txheeb ze ntawm lwm nto npe dawb ntses - béchamel. Subiz yog npaj raws nws. Txoj kev sau cia yog los ntawm tus poj niam ntawm Fabkis tus thawj coj Charles de Rogan - Ntxhais fuabtais de Soubise. Lub ntsej muag pleev xim tau lub npe tom qab nws.
Nws yog qhov zoo rau qhov cub-ci nqaij. Nws cov muag muag, creamy tiav yog qhov zoo tagnrho los ua kom tiav cov nqaij nyoos ci nqaij lossis cov nqaij ntshiv tawv nqaij khaus.
- 1, 5 Daim Duab. mis;
- 1/2 tbsp. cream;
- 4 tbsp. l. butter;
- 2 nruab nrab dos;
- 40 g hmoov nplej;
- ntsev thiab kua txob hauv av rau saj;
- 1 Bay nplooj ntoos.
- Ua ntej tshaj, npaj lub béchamel. Koj tuaj yeem siv hom npaj-ua khw-yuav cov kua ntses, tab sis koj tus kheej ntses yog nyiam dua.
- Txiav ib qho dos rau hauv ib nrab ncig. Qhov chaw nyob rau hauv saucepan, ntxiv Bay nplooj ntoos, ncuav nyob rau hauv cov mis nyuj thiab coj mus rau ib lub rhaub. Simmer rau 7-10 feeb hauv qab lub hau thiab lim.
- Thaum tshav kub kub 2 tbsp nyob rau hauv ib saucepan. l. butter, ntxiv hmoov thiab nqa sib tov kom txog thaum Golden xim av, tsis nco qab txog do. Qhov no feem ntau yuav siv sijhawm tsis pub ntau tshaj 2 feeb.
- Ncuav nyob rau hauv cov mis nyuj, do thiab coj mus rau ib lub rhaub. Lub caij nrog ntsev thiab kua txob. Simmer rau 20 feeb, stirring Qee zaus. Lim lub bechamel los ntawm ib sab cib.
- Muab cov dos txhoov tso rau hauv ib lub tais, npog nrog dej npau npau thiab cia zaum li 5 feeb. Qhov no yuav muag lub hneev. Ntws ntawm dej.
- Qhuav lub seem ntawm butter nyob rau hauv saucepan thiab simmer lub dos nyob rau hauv nws rau 7 feeb. Nws yuav tsum tau maj mam caramelized thiab paub tseeb tias nws tsis hlawv.
- Ntxiv béchamel thiab simmer tshaj tsawg cua sov rau lwm 10-15 feeb. Ncuav rau hauv qab zib, do thiab ua kom sov li 1-2 feeb. Subiz yog npaj tau.
Yog tias koj ntxiv nqaij nqaij rau nws, nws hloov mus ua lwm yam sib luag ntawm Fabkis zaub mov - dos kua zaub.
